Risotto alla Milanese

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Risotto alla milanese, whose star ingredient is saffron, prepared by the two-Michelin-starred chef Alessandro Negrini in the Giallozafferano kitchens and photographed by Marianna Santoni. This NFT entitles the owner to take part in a special virtual masterclass to learn all of the secrets behind the perfect risotto alla milanese, prepared directly by the skillful hands of Chef Negrini. For more information and to redeem your prize, visit: https://giallozafferano.it/nft

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Il risotto alla milanese, che ha per protagonista lo zafferano, preparato dallo chef pluristellato Alessandro Negrini nelle cucine di Giallozafferano e fotografato da Marianna Santoni. Questo NFT dà diritto a partecipare ad una speciale masterclass virtuale riservata per apprendere tutti i segreti di un risotto alla milanese perfetto preparato direttamente dalle sapienti mani di chef Negrini. Per maggiori informazioni e riscattare il tuo premio vai su: https://giallozafferano.it/nft

Recipe

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Ingredients

Serves 4 For the broth

• ⅔ lb veal knee (including cartilage and sinew)

• ⅔ lb beef ribs

• ⅔ lb loin bones

• 2 sliced veal shanks (only bones with marrow)

• 1¾ oz kidney fat

• ¼ lb potato

• 1¾ oz carrot

• 1¾ oz celery

• ¼ lb onion

• ¾ cup white wine

• 14 peppercorns

• 1 cinnamon stick

• 1 pinch nutmeg powder

• 2 bay leaves

• ¼ oz sage

• ⅔ tsp table salt

• 2 quarts water

For the risotto

• 1⅓ cups Sant’Andrea (or Carnaroli) rice

• ½ tsp saffron

• ¼ lb onion

• ⅔ tsp table salt

• ¾ cup white wine

• 1 cup grated Grana Padano cheese

• ½ cup cold butter

To prepare the Risotto allo Zafferano, start with the meat broth: first, you need to blanch the knee, beef ribs and loin bones. Everything only needs to be boiled for about a minute in a large pot with boiling water, then drain the pieces and rinse them well under running water. Let the kidney fat and sliced veal shanks soak in water for 20 minutes. Wash and coarsely chop the onion, potato, celery, and carrot. In a large saucepan, put the chopped kidney fat and vegetables and begin to gently brown them for 5 minutes over low heat. Add the well-washed and blanched bones and continue browning for another 5 minutes, stirring occasionally over high heat. Simmer with the wine and allow the latter to evaporate. Add the spices: bay leaves, sage, cinnamon stick, nutmeg powder, peppercorns, and a pinch of salt. Pour in 2 quarts of water and proceed to simmer for at least 4 hours over moderate heat. The broth should simmer, and the fat should be left on the surface because 2½ ounces of it will be needed later in the recipe. Rehydrate the hand-broken saffron pistils for about 20 minutes in warm filtered broth. Submerge the veal shanks in this broth and boil them for 10 minutes. In a large, double-bottomed saucepan, place 2½ ounces of tallow (the fat from the surface of the broth) and reduce slightly to allow the excess water to evaporate. Continue over moderate heat, adding the finely chopped onion (about the size of a grain of rice). Cook for 5 minutes. Add 4 grams (or two-thirds of a teaspoon) of salt. Pour in the rice, stir quickly and brown for about 2 minutes. Simmer with the white wine and stir carefully to avoid breaking up the rice. Let the wine evaporate, pour in one-third of the hot broth, and keep topping up as it cooks. One minute before the cooking time is up (which depends on the rice variety used) add the saffron to the broth. Remove the saucepan from the heat, take the veal shanks out of the broth, and extract the marrow while it is still hot. Add all the marrow, which will dissolve, to the risotto and stir. Then add the grated Grana Padano cheese and continue stirring. Finally, stir in the small cubes of cold butter until creamy. Your Milanese-style risotto with saffron is ready to be served!

The History of Risotto alla Milanese by Nicolò Scaglione

THE JOURNEY OF INGREDIENTS: A FUSION OF POPULATIONS

When it come to saffron, there must almost certainly be a Middle Eastern origin (Persia, Anatolia). Passing through Sicily, the epitome of conquered lands, a transformation into something similar to arancini (or Sicilian rice balls), a preservation of saffron and a journey northward across the peninsula. Here it’s first mixed with fatty broth and later, creamy butter. The history of Milanese-style risotto with saffron is one of ports, migrations, and landings. Today, thanks to homemade stylistic features and haute cuisine, in many cases the broths have been abandoned in favour of hot water, soy sauces have been added to concentrate the umami flavour. Acidic butters have been taken for granted, the nuances and fried foods have disappeared, the notes of iodoform, coumarin and quince of saffron have been accentuated to excess, the broth has been gradually lightened and, while cooking, the rice is kept al dente as if it were pasta.

THE LEGEND

The daughter of Valerio di Fiandra, a master glassmaker from Belgium who was working on the renovation of the Duomo of Milan, married on September 8th 1574 an assistant of her father who liked to use Navelli saffron to dye his work yellow. During the ceremony, the friends of the bride and groom, as a joke, added a good dose of the spice to the rice, and unknowingly created one of the most symbolic dishes of Lombard cuisine as well as a succulent dish. Even if, to tell the truth, the legend is a bit confusing because there are others who claim that it was Valerio himself who coloured the rice yellow. Valerio di Fiandra was a Belgian glassmaker working on the stained-glass windows of the Duomo together with his apprentice nicknamed Zafferano (Saffron), because of his habit of mixing a little saffron with the master's colours to make them bright and vivid. One day Valerio, both serious and witty, at the umpteenth mixing told him that if he went on adding saffron, he would soon end up eating it. As a joke, Zafferano, on the wedding day of Valerio's daughter, in agreement with the cook of the ceremony, added some pistils of the precious spice to the rice with butter. The dish, golden in colour, won over not only the eyes, but also the stomachs of the diners who decreed its success and helped the recipe to spread.

HISTORICAL TRACES

Among the pages of Antonio Nebbia's “Il Cuoco Maceratese” of 1779, for the first time, there are written traces of a rice sautéed in butter and soaked in broth. In Felice Luraschi's “Nuovo Cuoco Milanese Economico” of 1829, the expression “yellow Milanese-style risotto” appears for the first time. In the Vocabolario Milanese-Italiano (Milanese-Italian dictionary) by Francesco Cherubini in 1830, we find the following definition: “Sauté in butter some beef marrow and a minced spring onion, add the rice; a little toasted, bathe it in good broth, throw in some sausage and grated Lodigiano cheese; you let it so cook and absorb all the broth, after you colour it yellow with saffron, and serve it”. Dyeing sweet and savoury dishes yellow, for medieval cooks represented a way of bringing the warmth of the sun to the table, a variation on pictorial taste, a gastronomic signature, which recalled images of light and eternity. In the recipe book of Maestro Martino, the most important cook of the 15th century, many recipes call for the use of saffron, literally “to make the food yellow”. Saffron rice was a common dish among the Arabs and Jews of medieval Sicily and, again in the Middle Ages, yellow rice also appeared outside of Italy, particularly on Flemish tables.

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Ingredienti

Dosi per 4 persone Per il brodo

• Vitello 300 g (Ginocchio con cartilagini e nervi)

• Biancostato di manzo 300 g

• Carrè di vitello 300 g (ossi)

• Ossibuchi di vitello 2 (solo ossi, con midollo)

• Grasso di rognone 50 g

• Patate 100 g

• Carote 50 g

• Sedano 50 g

• Cipolle dorate 100 g

• Vino bianco 100 g

• Pepe nero in grani 1 g

• 1 stecca di cannella

• Noce moscata 0,5 g

• Alloro 2 foglie

• Salvia 5 g

• Sale fino 4 g

• Acqua 2 l Per il risotto

• Riso 250 g (qualità Sant'Andrea)

• Zafferano in pistilli 0,3 g

• Cipolle dorate 1

• Sale fino 4 g

• Vino bianco 100 g

• Grana Padano DOP 125 g (da grattugiare)

• Burro 100 g (freddo di frigo)

Per preparare il risotto alla milanese, iniziate dal brodo: prima di tutto bisogna sbianchire la carne (i pezzi sono biancostato, ginocchio di vitello e ossi di carré). Immergeteli in acqua bollente e da quando riprenderà a bollire calcolate circa 1 minuto, poi scolate i pezzi. Lavate bene le parti sotto acqua corrente. Sciacquate anche gli ossibuchi e lasciateli in ammollo per 20 minuti, sotto un continuo getto di acqua corrente. Fate lo stesso anche per il grasso di rognone per purificarlo. Lavate e tagliate a pezzi grossolani le verdure: cipolla, carota e sedano. Fate lo stesso per la patata e il grasso di rognone. Versate quest'ultimo in una casseruola capiente già calda e mescolate. Quando inizierà a sciogliersi versate le verdure tagliate in precedenza. Mescolate e fate rosolare 5 minuti a fuoco dolce. Unite gli ossi, fate rosolare mescolando di tanto in tanto a fuoco vivace ancora 5 minuti. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete le spezie: una stecca di cannella, 1 grammo di pepe in grani, la noce moscata in polvere, le foglie di alloro e salvia e un pizzico di sale. Versate poi 2 lt di acqua e cuocete almeno 4 ore. In questo tempo il brodo dovrà sobbollire e non dovrà essere schiumato. Poi alla fine aspettate qualche minuto e prelevate il grasso salito a galla con una schiumarola. Non buttatelo ma trasferitelo in una ciotolina, servirà successivamente. Ora filtrate il brodo all'interno di un tegame e tenetelo al caldo. Spezzettate i pistilli di zafferano in una ciotolina e aggiungete un mestolo di brodo filtrato per reidratarli. Lasciateli così per circa 20 min. Tritate finemente anche la cipolla per il risotto. La grandezza dovrà essere come il chicco di riso. In una casseruola con doppio fondo versate i 70 grammi del grasso prelevato dal brodo e lasciate ridurre leggermente per far evaporare l’acqua in eccesso. Versate nella casseruola anche la cipolla e fate appassire bene, mescolando spesso; ci vorranno circa 5 min. Poi salate a piacere. Mettete a lessare per 10 minuti circa l'ossobuco nel brodo filtrato bollente. Intanto potete aggiungere il riso alla cipolla ben stufata. Mescolate velocemente e lasciate rosolare circa 2 min. Sfumate con il vino bianco e mescolate facendo attenzione a non spezzare il riso. Bagnate il riso con un terzo del brodo caldo, poi portate a cottura rabboccando man a mano.

Ci vorranno circa 10 minuti di cottura, ovviamente dipende dalla tipologia e marca di riso che si utilizza: il riso che stiamo utilizzando noi, il Sant’Andrea, cuoce circa 11 min. Unite lo zafferano disciolto e mescolate. Se dovesse essere troppo ristretto aggiungete ancora un goccio di brodo. Scolate l'ossobuco dal brodo e prelevate il midollo a caldo con un coltellino. Togliete il risotto dal fuoco, unite il midollo estratto e mescolate per farlo sciogliere. Aggiungete il Grana Padano DOP grattugiato e mescolate ancora. Per ultimo unite 100 g di burro ben freddo a pezzetti e fate sciogliere mantecando all’onda. Servite il vostro risotto alla milanese con zafferano subito.

La storia del Risotto alla Milanese a cura di Nicolò Scaglione

IL VIAGGIO DEGLI INGREDIENTI: CONTAMINAZIONI TRA POPOLI

Riflettendo sullo zafferano, ci deve essere quasi sicuramente un'origine medio-orientale (Persia, Anatolia), un passaggio in Sicilia, simbolo di terra conquistata, una ricomposizione in qualcosa di simile all'arancina(o), un mantenimento dello zafferano e un viaggio nella penisola verso nord, dove incrocia prima il sego (grasso) bovino dei brodi e, solo in seconda battuta, la mantecatura del burro. La storia del risotto alla milanese è una storia di porti, migrazioni e approdi. Oggi, tra stilemi casalinghi e alta cucina, in molti casi sono stati abbandonati i brodi per utilizzare acqua calda, sono state aggiunte salse di soia per concentrare l'umami, sono ormai dati per assodati i burri acidi, sono sparite le sfumature e i soffritti, sono state accentuate a dismisura le note di iodoformio, di cumarina e mela cotogna dello zafferano, si è andato via via alleggerendo il brodo e, in cottura, si tiene il riso al dente quasi fosse una pasta.

LA LEGGENDA

8 settembre 1574. La figlia di Valerio di Fiandra, maestro vetraio proveniente dal Belgio che stava lavorando alla ristrutturazione del Duomo di Milano, sposava in quel giorno un assistente del padre che amava utilizzare lo zafferano di Navelli per tingere di giallo i suoi lavori. Durante il ricevimento gli amici degli sposi, come scherzo, aggiunsero una bella dose della spezia all'interno del riso. Creando così uno dei piatti simbolo della cucina lombarda! Senza immaginare di creare così una pietanza succulenta. Anche se, a dirla tutta, la leggenda in proposito è un po’ confusa, perché c’è chi sostiene che a colorare il riso di giallo sia stato Valerio in persona. Valerio di Fiandra è un vetraio belga che lavora alla realizzazione delle vetrate del Duomo insieme al suo apprendista soprannominato Zafferano, per l’abitudine di miscelare po' di zafferano ai colori del maestro per renderli brillanti e vivaci. Un giorno Valerio, tra il serio e il faceto, all'ennesima miscelazione gli disse che se fosse andato avanti ad aggiungere zafferano, prima o poi se lo sarebbe anche mangiato. Per scherzo, Zafferano, il giorno delle nozze della figlia di Valerio, in accordo con il cuoco del ricevimento, aggiunge al riso col burro dei pistilli della pregiata spezia. La pietanza, colore oro, conquista, oltre agli occhi, anche i palati dei commensali che ne decretano il successo, diffondendo la ricetta.

TRACCE STORICHE

Tra le pagine de «Il Cuoco Maceratese» di Antonio Nebbia del 1779, per la prima volta, si trovano tracce scritte di un riso soffritto nel burro e bagnato con il brodo, Nel «Nuovo Cuoco Milanese Economico» di Felice Luraschi del 1829 compare per la prima volta l’espressione «risotto alla milanese giallo» Nel Vocabolario Milanese-Italiano di Francesco Cherubini, nel 1830, appare questa definizione : “Soffritto che tu abbia nel burro alquanto midollo di manzo e una cipollina trita, vi metti il riso; un po’ abbrustito che sia, tu lo inondi di buon brodo, indi lo regali di cervellata e di cacio lodigiano grattato; lo lasci così cuocere e bersi tutto il brodo, dopo di che lo ingialli, con una preserella di zafferano, e lo servi”. Tingere di giallo le pietanze dolci e salate, per i cuochi medievali rappresentava una maniera di portare in tavola il calore del sole, una variazione al gusto pittorico, una firma gastronomica che richiamava immagini di luce e di eternità. Nel ricettario di Maestro Martino, il più importante cuoco del Quattrocento, tantissime ricette prevedono l'uso di zafferano, letteralmente “per fare gialla la vivanda”. Il riso allo zafferano era un piatto comune tra gli arabi e gli ebrei della Sicilia medievale e, sempre nel medioevo, il riso giallo appare anche fuori d’Italia, in particolare sulle tavole fiamminghe.